La dulzura y la textura de un gelato son producto de la mezcla entre azúcares, proteínas y más componentes que se categorizan como «sólidos». Esta es la parte final de nuestra serie de 3 publicaciones sobre la Composición de un Gelato.

Sólidos

Consisten en partes secas como: azúcares, grasas, proteínas. Son la verdadera estructura principal del gelato.

Los azúcares son importantes por tres motivos:

• Tienen poder anti-congelante, el encargado de prevenir que se congele completamente la mezcla y se mantega suave y espatulable el producto.
• Tienen poder endulzante, que se encarga de darle el gusto dulce al helado, cuando están bien balanceados.
• Aportan la mayoría de sólidos, lo que ayuda en la estructura y consistencia.

Las grasas confieren cremosidad y cuerpo al helado.

• Hay de origen animal , contenidos en la leche, la crema y la mantequilla. Dan un sabor característico y muy apreciado al producto terminado. Pero derriten más rápido.
• Las grasas animales se componen principalmente de ácidos grasos saturados de cadena corta,que nuestro cuerpo puede digerir mejor y son sólidos a temperatura ambiente.
• Las grasas vegetales , por otro lado, están compuestas principalmente de ácidos grasos de cadena media y larga insaturados y generalmente se denominan aceites porque son líquidos a temperatura ambiente. Demoran más tiempo en derretir.

Los Sólidos Lácteos NO Grasos, también denominados «leche magra», están compuestos de aquellos componentes sólidos presentes en la leche , con excepción de la grasa, es decir: lactosa, proteína, vitaminas sales y minerales.

Las principales funciones de los lácteos no grasos son:

• Confieren estructura.
• Confieren volumen (proteínas).
• Confieren sedosidad y estabilidad.

Otros sólidos que forman parte de la composición de un gelato son:

Estabilizantes y emulsionantes: son la columna vertebral del helado. Lo sostienen , dan estructura y cremosidad. Hay especificos para sorbettos (compuestos principalmente de espesantes que se hidratan incluso sin pasteurizar), y los específicos para helados a base de leche (compuestos de espesantes y emulsionantes).

Fibras vegetales: contenidas en frutas. Vitaminas, sales minerales y otras fibras vegetales que se pueden agregar para mejorar la estructura del helado cuando el componente líquido es alto.

Entre los otros sólidos también se encuentran las proteínas vegetales y las de los huevos, además de los aromas que caracterizan los diversos sabores del helado (vainilla, café, etc).

Para lograr los mejores gelatos, debes ser muy estricto en los componentes. Puedes leer nuestro artículo donde conocerás cómo Balancear un Gelato.

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