La característica principal de un Gelato es su baja temperatura, la misma que es otorgada gracias al congelamiento de uno de sus principales componentes: el agua. Continuamos con nuestra serie de publicaciones donde conocerás la composición de un Gelato.

Agua

La función fundamental del agua en el helado es congelarse.

Los aportes del Agua en el gelato son: Congelar por debajo de 0°C y Disolver otros sólidos .

El agua contenida en las materias primas, que utilizamos para nuestra mezcla de helado, es el único elemento que se congela en el proceso de fabricación y conservación.

El agua, al congelarse, se convierte en cristales de hielo cuyo tamaño es muy importante para obtener una buena estructura de helado.

Si el proceso de congelación es rápido y constante, tendremos pequeños cristales que conducirán a una estructura de helado fina, compacta y suave en el paladar.

Por el contrario, si el proceso de congelación es lento o se interrumpe, los cristales de hielo serán gruesos y le darán al helado una estructura arenosa y más fría en el paladar.

La otra función del agua es ser el solvente de las sustancias secas que componen la mezcla azúcares, leche en polvo, estabilizadores y dispersantes en la fase de emulsión con grasas.