Detrás de un delicioso y suave gelato, hay toda una ciencia detrás. Una mezcla de componentes que conllevan al deleite de nuestro paladar. Empezamos con una serie de 3 publicaciones donde conocerás la composición de un Gelato.

Aire

El aire se incorpora naturalmente en el movimiento que hace la mezcla al congelarse o por medio de una bomba, como sucede en el caso de la maquina soft o industrial.

Los aportes del Aire en el gelato son de brindar Suavidad, Ligereza y Calidez en el paladar.

Una cantidad adecuada de aire le da al helado una buena capacidad de expansión, una estructura suave y no demasiado fría en el paladar, también permite que el helado resista mejor cualquier cambio de temperatura.

La cantidad de aire presente en el helado se indica con el término inglés overrun y normalmente, para el helado artesanal, no supera el 40%.

Técnicamente «overrun» indica el porcentaje de volumen extra, comparado con el volumen inicial de la mezcla antes, de congelar.

La incorporación de aire en el helado, tiene lugar en la primera fase de congelación, cuando el helado pasa de 0 a 4 centígrados.

Por debajo de 5 C, el helado ya no incorpora aire Sin embargo, es importante nunca interrumpir la congelación hasta que el helado esté listo, ya que esto podría causar el colapso de la mezcla, causado por la pérdida de aire incorporada en la primera fase de congelación.

Por supuesto, no es sólo el procedimiento de congelación correcto lo que permite la incorporación del aire, de hecho, se incorpora y retiene gracias a algunos componentes presentes en la mezcla, que deben estar correctamente equilibrados.