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El azúcar en el Gelato

Parte fundamental, y la más sobresaliente en el ámbito sensorial, del Gelato es su sabor dulce el cual se compone principalmente de los niveles de azúcar en la mezcla, así como la composición de la fruta misma.

El gelato siempre ha sido un alimento dulce debido a su contenido en azucares, que varía del 14% – 30%. Sin embargo, los azucares desempeñan otro papel determinante en la producción del gelato. De hecho, estos impiden que el agua se congele completamente, debido a su concentración, a las temperaturas de servicio del gelato. Dejando parte del agua en forma líquida, los azucares confieren suavidad y untuosidad al gelato; además, al ser sólidos, contribuyen a conferir cuerpo al gelato.

En el siguiente cuadro te mostramos los niveles de dulcificante y niveles de anticongelante de los diferentes azúcares y dónde encontrarlos.

Puedes leer más sobre los diferentes azúcares en nuestro blog sobre inulina, dextrosa y maltodextrina.

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